矽谷高檔亞歷山大牛排館進駐台北
張曉涵總裁與夫婿是美西玉山義工
文：朱麗芝
矽谷科技新貴最愛聚集的「亞歷山大牛排館」已於2015年10月16日在台北市敦化南路開張了。這個在加州被評為米其林一星高檔頂級的牛排館，從矽谷起家，目前在北加州的庫比提諾市 (Cupertino)、舊金山 (San Francisco)、帕拉阿圖 (Palo Alto)及南加州的帕薩迪那 (Pasadena)均有連鎖店，台北是第五家。你知道嗎？這個吸引多少矽谷團體大小宴會在此舉行的純美式風味牛排館，幕後老闆是幾位矽谷科技人士，但負責這個公司經營管理重任的卻是美麗動人、打扮時尚、笑臉迎人的張筱涵女士。
矽谷亞歷山大牛排館與美西玉山有深厚的關係，美西玉山多次歷屆理事的聯誼與聚餐是在亞歷山大牛排館舉行。美西玉山2015年會還請到亞歷山大牛排館的主廚來做演講，談網路世界的餐廳。張筱涵的另一半是美西玉山理事，也是多年來負責任最多的美西玉山年會總幹事，夫妻兩人都是美西玉山的超級大義工，雖然經營著亞歷山大牛排館集團，但為人親和，事事親力親為，貢獻玉山協會與當地社區，不遺餘力。
從投資人變成經理人
張筱涵畢業於台灣的大學，在廣告公司做了一陣子事後，與服務於德國西門子公司的先生到德國慕尼黑工作，他們小夫妻倆每週出外度假，走遍歐洲，看盡風景，也成了每月將錢花光光的月光族。兩夫妻覺得這不是長久辦法，乃申請到美國加州矽谷工作，張筱涵也因此到聖荷西大學研究所修課。先生一部車，每天載送她上下學，放學後她在家練習燒飯，竟燒出一手令人驚豔的好菜，熱心的他(她)們還經常招待朋友家人。
聖荷西大學讀了一年多，張筱涵出來工作幾年，曾經有機會代理一個美國的廚具銷售工作，常出差回來亞洲，賣到台灣與中國。後來亞歷山大牛排館成立時有投資入股的機會，愛吃牛排的她靈機一動，覺得這是一個好機會，第二天就把錢投進去，一路走到今天。
亞歷山大牛排館是於2005年在矽谷蘋果總部所在也是華人最愛的好學區庫比提諾市開幕，身為股東的張筱涵想著客似雲來的盛況，有人為她賺錢，她只要安居家中等著每年分紅就好。但事與願違，三年後，牛排館經營團隊產生了各種的問題。幾位股東之中，矽谷創業家臧大化先生投資最多，但他很忙，張筱涵是第二大投資人，其他股東都是經營自己事業的大忙人，只有她最閒，所以由她出面來管理這個餐館。
鴨子上架的張筱涵雖然沒有管過餐館，她依然勇敢挺身上陣，一路上跌跌撞撞，遇到許多不為人知的辛酸事。張筱涵知道自己必須很迅速的將所有事情學習起來，她每天要面對人事的爭迭、業務的不穩，心中不斷的著急憂慮，接手餐廳的前兩年，經常含著眼淚開車回家。臧大化給她很多鼓勵「撐過這一段，妳就什麼都可以做了。」所以她努力堅持下來。後來，終於找到很好的廚師，又請到許多的專業人才為公司建立了系統，包括食材及材料的管理、員工的訓練、文件的系統化等，餐廳業務步入穩定，然後進入健康的成長。
這段期間，張筱涵有兩個最大的體會：第一個是她深深感受一個團隊的合作很重要，不能太個人英雄主義，必需好多個超級明星一起來做才行，許多人總怕別人比自己厲害，但公司不能只靠一個超級明星而存在，必須好多個明星才行，且大家要發揮團隊的力量與團隊的精神；除了找人才外，還要能留住人才，不能讓人才太快流失。她另外的一個體會就是深感到「人最重要」，所以她在雇請員工時，總要特別篩選善良的、態度好的及對工作有熱情的人。她說，一個善良的人，公司許多狀況可以免於發生；一個態度對的人，將會謙卑與努力，學東西可以很快；而服務業需要有強烈熱情的人，否則很難長期做下去。
所以，她把一些文化的因素注入公司的經營中，她一直向員工強調一個「家」的觀念，公司如同一個大家庭，大家要互相幫助，彼此協助，如同家人般，讓家庭更穩定才能成長。她說，「我們是Royal Family」(皇家家庭)，Royal代表著忠誠、嚴肅、正式，Family代表著溫暖與友誼，不僅員工們彼此要相對尊重與合作，對客人也是如此，要與客人成為朋友，歡迎他們來餐廳就像是回家吃飯用餐。
廚房的事，張筱涵完全不管，她很尊重大廚，特別在美國，每位廚師均有自己的那手菜，均有自己的程序，均覺自己最棒，很有創意。所以餐館中除了幾道固定的招牌菜，不同個性的廚師，均可以創造做出不同品味的菜，沒有SOP。許多客人來用餐時還把菜式拍照存念，並轉傳給親朋好友，直接就是替餐廳做了很好的廣告。另外，亞歷山大餐廳利用現代科技，每晚將廚師做菜的過程影片，現場同步放給顧客及網友看，廚師也經常受邀在社區的活動中去演講、示範教學，均能拉近顧客與廚師的距離，這樣的精緻飲食文化相當受到歡迎。
現在，亞歷山大牛排館在美國、台灣五家的牛排館總共有四百多位員工，薪水比較平均化，不會讓某些人薪水特別高，這其間員工有很好的升遷管道，大家也可以分享紅利，公司的主要管理者如總經理、大廚等也有股份，讓大家工作沒有後顧之憂外，也可以對於未來的職場發展有期待。
現在，充滿信心的張筱涵一點不覺得管理是件難事了，她有兩位副總裁負責日常業務營運，還有堅強的團隊，包括世界級的廚師團隊，財務、人事、法務的等等，所有的問題均有專家處理，她負責餐廳的擴展計畫與解決問題。餐廳的問題很多，小到燈泡的更換、灰塵的清理，大到挖角、訴訟等問題，「若沒有這些團隊，我無法做任何事。」她一再的感謝團隊，將credit歸給團隊，「就因為有這些團隊，餐廳才能順利拓展。」
牛肉要熟成後才好吃
亞歷山大牛排館對於牛肉的品質非常注意篩選，亞歷山大牛排館基本上用美國牛肉，但若有人喜歡日本的和牛肉(是一種特別肉質，有油花，口感好的牛肉)，也可以選擇來自日本與澳洲的牛肉。日本十大和牛的名產地牛肉在餐廳裡都有。亞歷山大牛排館算是全美最大的賣日本空運和牛肉的牛排館。在台灣的牛排館，由於日本牛肉尚未開放進口，選用的是美牛與澳洲牛，澳洲也有日本的和牛的純種品種。有時，客人還會詢問那個牧場的牛隻是如何飼養的，會指定要吃那一個牧場的牛肉。所以廚師、餐廳前場員工都得經常充實自己關於牛肉及牧場的知識，因為客人的水準高，品味高，大家聊在一起，餐廳的氣氛就愉快和諧。
不論來自那裡的牛肉，亞歷山大牛排館對於牛肉「熟成」(Dry Aged)的過程很注重。台灣人吃牛肉，新鮮的牛肉是經過調味料醃過，然後煎、炒、炸等等，吃不出牛肉的原味了；坊間許多牛排店因為是處理小塊牛排，也並不注意熟成。但真正吃大塊牛肉的人就知道牛肉一定要經過五天以上的「熟成」過程才好吃，如同香蕉從綠色變黃色的過程。亞歷山大牛排館的「熟成」過程是乾式處理，至少28-30天。台灣由於天氣熱，用鹽磚來熟成的過程中，還要注意濕度必須保持在55-85度間。美國氣候乾燥，不需鹽磚。
牛排館吃的主要就是牛排，菜單上一客牛排價錢不便宜，從3000元8800元不等，每客牛排結合法式料理或日式料理。呈現精緻化的菜式，首先有前菜，這幾道前菜每天變化，由主廚來決定今天的菜式；另外有三種side dish，儘量採用當地當地食材，譬如台灣這邊就採用三蘇、地瓜葉、磨菇、膠白筍等，醬料要健康又口感佳。同時也有提供松露，鵝肝、魚子醬等傳統高級食材單點用，另外有各種飲料與甜點等。
開始成立連鎖店
在團隊的努力下，亞歷山大牛排館口碑相傳，客人愈來愈多，牛排館生意愈好。所以在第一家成立後的第五年，也就是2010年10月，第二家牛排館成立，設在舊金山市區市場街南區(South of">
在台北的亞歷山大牛排館有來自美國的兩位大廚(一正、一副)James與 Joseph，一位總經理 Robert，一位甜點大廚Harmony。另外在台灣再雇用多位人手，加以訓練。在開張前，張筱涵每天忙著裝潢、雇人及聯絡各方事宜，還有一個重要任務是試菜。「因為環境不同，用的配菜不同，並務要力求牛肉的品質與美國一樣。」張筱涵說。
除了亞歷山大牛排館外，張曉涵還要在台北開四家甜點舖，叫做Alexander’s Patisserie。三家在百貨公司包括在中山北路的新光三越店、信義路的新光三越店、板橋的大遠百，旗艦店開在忠孝東路四段233巷。點心主廚是一位在法國從事甜點多年的比利時大廚。
亞歷山大牛排館海外的第一家分館開在台北，一方面台灣是張筱涵的家鄉，矽谷許多客人都盼望她能回台北也開一家；另外一個近因是台灣統領百貨的蘇董事長全力的支持，兩人經營理念相同，她就決定把亞歷山大牛排館開回台北。在美國十幾年了，特別是經營一個美式餐廳的張筱涵在文化、想法、價值觀等方面，漸與美國習性相近；回來台灣，這裡的文化、人情不同，她要重新適應與學習。她帶回的幾位美國團隊也正在積極學中文，一週三天學中文。他們認為台灣是一個快樂工作的地方，要努力在台灣適應，建立據點，多多溝通，讓台灣人喜愛他們的牛排。
「老天很厚愛我，餐館的經營一切都很順利！」張筱涵快樂的說。她特別以團隊為驕傲，她對團隊說，「今天我以你們為傲，將來你們每個人也會以曾在亞歷山大牛排館做事為傲。」她說，她在美國雇人面談時，感受到美國人對餐廳工作的熱愛，充滿著熱情(Passion)，很喜歡在廚藝上發揮創意，讓她覺得好欣賞，好喜樂，每天與這樣一群開心的人一起工作就是一種成就感。希望在台灣的員工也能感受這種氣氛，喜愛這工作，快樂的工作。
張筱涵也特別感謝她的父母。母親從小就教她女人不要靠男人，要有自己的工作。父親更不把她當女孩養，事事鼓勵她去發展自己，教導她凡是用正能量，自己是正能量的人就能吸收更多更好的正能量的東西。所謂的「心想觀」，「心中想到是好的就是好的」，「心往那邊走，人就往那邊走」，「這事我一定可以做成，就可以做成」，「不要想自己是倒霉的人，你若心不在焉，發生車禍了，不是雪上加霜，就正是倒霉的人嗎？」「開心時就什麼都是開心的」，父母常做善事，心量寬厚，知足常樂，所以她也要效法父母，凡事從正面來想事情，心情常保快樂，自然「年輕漂亮」啦！當然，先生對他的支持與協助也是不遺餘力，讓她沒有後顧之憂，可以努力放心往前衝刺，為此，她也經常感懷在心。當然，還有玉山科技協會許多好朋友們，也是他們的好顧客，經常的鼓勵她，讓她更有心來認真做好亞歷山大牛排館。希望這次牛排館登陸台北，也能像美國一樣，受到台灣朋友的歡迎與喜愛。￭
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